TKH - banner 02

Search

Content on this page requires a newer version of Adobe Flash Player.

Get Adobe Flash player

Visitor Counter

User Rating: 5 / 5

Star ActiveStar ActiveStar ActiveStar ActiveStar Active
 

 

Trung tâm nghiên cứu khoa học ở Madagascar đã nghiên cứu lợi ích áp dụng kỹ thuật nước mắm Việt Nam do hàm lượng đạm động vật cộng với hàm lượng đạm trong cơm sẽ tăng thêm chất đạm trong bữa ăn và là thức ăn giữ được lâu ở một số nước nghèo châu Phi.

Nước mắm là văn minh lâu đời của người Việt. Trong Lịch triều hiến chương loại chí, phần Quốc dụng chí, thời Lý Thái Tổ năm 1013, theo ghi chép của Phan Huy Chú, nước mắm là một trong sáu loại thổ sản phải đóng thuế.

Nước mắm được chiết từ thịt cá biển ướp muối lên men - một hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong quá trình thịt cá thuỷ phân nhờ hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Lào không có biển, nước mắm không phải nguồn gốc từ Lào. Người Lào và Campuchia không dùng nước mắm hàng ngày, trong khi mâm cơm người Việt thường có chén nước mắm. Nước mắm Thái cũng nguồn gốc từ Việt Nam vì khi xuất khẩu trên nhãn hiệu thường ghi tiếng ngoại quốc (Anh, Pháp) kèm thêm hai chữ : Nước mắm. Thái Lan xuất khẩu nước mắm để phục vụ cộng đồng người Việt di tản ở nước ngoài. Người châu Âu không ưa mùi nước mắm. Sau 1975, Việt Nam bị cấm vận. Bắt nắm được nhu cầu thiết yếu của người Việt xa xứ, Thái Lan đã dùng người tị nạn Việt làm nước mắm và đồ ăn Việt xuất khẩu. Ngư dân Việt di cư nhiều khi chữ quốc ngữ chưa thạo nên ghi chú thành phần và hàm lượng nước mắm, các thức ăn khác như bánh đa, bún… bằng tiếng Việt ngây ngô nhiều lỗi chính tả.

Việt Nam nằm dọc theo biển dài hơn 3000 cây số. Theo truyền thuyết 100 trứng, Lạc Long Quân cùng 50 người con đi lấn biển, Âu Cơ dẫn 50 người con lên núi. Như vậy 50% dân Việt xưa sống bằng ngư nghiệp. Thời chưa có kỹ thuật đông lạnh, việc cất giữ cá rất khó ở xứ nóng khi được mùa bội thu cá. Ngư dân sống hoàn toàn phụ thuộc vào thiên nhiên. Người Việt biết phơi cá thành món cá khô. Cá khô phụ thuộc vào nắng. Trời mưa lâu, cá phơi thiếu nắng sẽ mốc và thối. Mắm là một giải pháp hữu hiệu cất cá lâu dài. Thời La Mã, vùng Địa Trung Hải cũng có loại mắm Garum. Nước mắm Việt Nam hoàn toàn khác với các sản phẩm mắm vùng Địa Trung Hải và vùng Đông Nam Á. Garum, pissalat (Nice-Pháp), surströmming (Thụy Điển) đều là một hình thức trữ thức ăn dài hạn, trên có lớp dầu ô liu và ướp với lá thơm khác. Người Campuchia, Thái, Việt, Lào có nhiều món mắm. Từ mắm, qua nhiều kinh nghiệm người Việt có kỹ thuật làm nước mắm. Nước mắm làm lâu công, đòi hỏi kinh nghiệm và kỹ thuật cao. Cá biển nhỏ loại cá cơm khi đem vào bờ được rửa bằng chính nước biển cho sạch để giữ độ mặn cao và tươi. Nhiều muối, cá không phân hủy lên men, ngược lại ít muối cá bị rữa thối. Tỉ lệ muối và cá phải đúng. Việc chượt cá với muối đều đòi hỏi sự cẩn thận nhẹ tay để cá nhỏ xíu không nát. Sau công đoạn này, cá được cho vào thùng đậy ủ kín. Chừng 3, 4 ngày sau rút nước bối. Nước bối mùi rất nặng và tanh nhưng hàm lượng đạm cao. Lọc nước váng phía trên, nước bối dùng làm nước châm cho các thùng đang chín để tăng thêm độ đạm. Cá ủ muối ít nhất từ 8 tháng đến 18 tháng mới chiết lấy nước mắm. Nước mắm đợt đầu tiên là nước mắm nhĩ nguyên chất, sau châm thêm lấy nước thứ hai thì độ thơm và ngọt kém đi, gọi là nước ngang. Mỗi lần rút độ đạm giảm, nên người ta trộn nhiều đợt khác nhau để có chất lượng đều.

nuocmam01

Nước Mắm do Thái Lan xuất khẩu có in chữ "nước mắm"

Khảo cứu lịch sử thời Đông Dương, cũng chứng minh nước mắm là sản phẩm đặc biệt hoàn toàn thuần túy của người Việt. Ngay từ đầu thế kỷ 20, chính quyền bảo hộ Pháp đã cử các chuyện gia nghiên cứu về kinh tế thuộc địa. Hội nghị về "Nông nghiệp thuộc địa" tổ chức từ ngày 21 đến 25 tháng 10 năm 1918, ở Sài gòn do M. J. Chailley chủ trì có bài tham luận về nước mắm của tiến sỹ hóa học M.E. Rosé- phụ trách phòng nghiên cứu hóa viện Pasteur (bulletin số 4, SAIGON - C. ARDIN & FILS, IMPRIMEURS- ÉDITEURS, 1918). Đông Dương bao gồm Việt- Lào- Campuchia. Trong bài, tác giả chỉ đề cập đến sản xuất nước mắm ở bờ biển Việt Nam, không hề nhắc đến Campuchia và Lào. Khi bàn về phát triển kinh tế thuộc địa, ông nhận định nước mắm là một tiềm năng phát triển kinh tế ở Đông Dương. Như nhận xét của nhà truyền giáo Le Grande de la Liraye ghi ngày 25/10/1869, E. Rossé cho rằng người châu Âu có cái nhìn nhận sai về nước mắm An Nam vì chưa nghiên cứu đúng hàm lượng dinh dưỡng của nước mắm. Người Pháp cho đó là sản phẩm từ cá thối, mất vệ sinh, mùi khó chịu, độc hại. Theo ông nước mắm hảo hạng thơm chứa nhiều chất khoáng azot, đạm có lợi cho sức khỏe. Bài tham luận này có lẽ là công trình khoa học đầu tiên nghiên cứu về nước mắm Việt Nam.

Điều ngạc nhiên, thời đó chính phủ bảo hộ đã mở phòng nghiên cứu chống thực phẩm giả do ông E. Rosé phụ trách. Ông đã báo cáo việc Hoa Kiều làm nước mắm giả ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và tiếng tăm của nước mắm Việt. Ông kiến nghị cần phải cấm nước mắm giả.

Thời Đông Dương, Phú quốc, Phan Thiết và vùng phía Bắc Trung kỳ được đánh giá là nước mắm chất lượng cao. Tiếc rằng miền Trung như Nghệ Tĩnh do chiến tranh nên việc đánh cá gặp khó khăn ngưng phát triển dù trước đó là nơi sản xuất nước mắm nhiều hơn Phú Quốc. Thời đó ở của Hội, đã có đội thương thuyền buôn nước mắm và nông sản của thương gia Trần Văn Thuyên (1874-1956). Theo thống kê của E.Rosé năm 1918 : Đảo phú Quốc khoảng 1.100.000 lít, bờ biển Nam Kỳ 400.000, miền Trung Phan thiết đến Nha trang 24.000.000, Khu vực phía Bắc Trung Kỳ 5.000.000.

Nước mắm đã gắn liền với bữa ăn hàng ngày của người Việt. Xưa, nhiều gia đình Việt chỉ ăn cơm rưới tí nước mắm với vài cọng rau. Chuyện "cá gỗ" là một minh chứng sống động về sự gắn bó nước mắm với bữa cơm người dân ven biển. Chàng học trò nghèo xứ Nghệ học giỏi ra kinh kỳ thi chỉ mang theo con cá gỗ làm giả giống con cá chép. Đến nhà trọ cậu giở con cá ra xin nước mắm chấm cá, thực tình xin nước mắm để ăn cơm. Ăn xong cậu ta lại gói con cá vào tờ giấy. Nước mắm vốn rẻ tiền nên xin chút không thấy ngại. Sau cậu đỗ đạt, nhà chủ mừng lắm ra đón, xin lại con cá gỗ treo trong nhà để dạy con cái phải biết hiếu học. Theo lời kể một số nhà truyền giáo, khoảng 1775-1790, khi Việt Nam nội chiến, một số đội quân Hoàng gia bị kẹt ở Sài gòn thèm nước mắm do việc cung cấp nước mắm bị ngưng ở Bình Thuận. Đại chiến thế giới thứ nhất, chính quyền Pháp tuyển lính lê dương ở các thuộc địa sang Pháp lao động và tham chiến dưới danh nghĩa "bảo vệ tổ quốc". Chính phủ Pháp đã thăm dò nguyện vọng lính nhằm tìm cách đáp ứng nhu cầu với hy vọng có đội quân trung thành xả thân vì mẫu quốc. Những người lính Việt xuất thân từ nông dân nghèo, chân chất, không bao giờ biết đến cao lương mỹ vị ngoài nước mắm. Nhiều người Việt, lai Việt sinh sống lâu ở nước ngoài vẫn luôn có thói quen dùng nước mắm, nên gọi đùa "Tây nước mắm». Đại đa số lính thợ rất sợ mùi phô ma - món ăn từ sữa lên men để lâu của Pháp. Nguyện vọng đầu tiên của đại đa số lính thợ An Nam là nước mắm đã gây bất ngờ nhà Toàn quyền Đông Dương khi thấy đội quân "nông dân" không đòi hỏi gì cao sang. Đội lính lê dương này sướng hơn đội quân Hoàng gia bị kẹt ngay ở Sài gòn thế kỷ 18, dù khoảng cách rất xa về địa lý. Để lấy lòng lính gốc Việt, năm 1915 Thống đốc Nam Kỳ đã chuyển nước mắm hảo hạng đưa qua châu Âu. Như vậy năm 1915 nước mắm Việt Nam lần đầu tiên đã được qua Pháp với số lượng đáng kể. Nước mắm là món ăn thường ngày của người Việt nên rất rẻ, do đó chính quyền thực dân đưa hẳn nước mắm ngon các loại sang cho lính thợ Việt. Ngày 21/12/1916 Nhà Toàn Quyền Đông Dương đã ký sắc lệnh cho phép sản xuất nước mắm vì trước đó bị xếp là thức ăn mất vệ sinh, hôi thối. Năm 1939, nước mắm Vạn Vân nổi tiếng bắt đầu xuất khẩu chính thức qua Pháp.

Nước mắm tinh khiết rất thơm, đậm ngọt, nhiều đạm, có màu vàng rơm như màu cánh gián, sánh, khi lắc không thấy đọng cặn lắng xuống. Người tinh chỉ cần ngửi mùi và nhìn là biết nước mắm ngon, như nhìn chén trà và mùi thơm biết ngày trà ngon. Nhà Trắng khi đưa quân sang Việt Nam, đã căn dặn binh sĩ đừng chê nước mắm nếu không may bị bắt làm tù binh, đó là thứ nước rất bổ khi ăn với cơm. Nước mắm có mùi rất mạnh nên nhiều người nước ngoài không thích. Nhưng ai đã quen mùi nước mắm thì thành nghiện. Một số người Pháp, Mỹ từng ở Việt Nam trở về nhớ mùi nước mắm. Nhà thơ Mỹ Bruce Weigl từng đi lính ở Việt Nam đã nhận mình là "đại sứ nước mắm". Ông thường cho nước mắm vào món ăn được bạn bè khen ngon. Khi trở về Mỹ ông thèm nước mắm quá khi đó nước mắm Việt Nam chưa được xuất khẩu. Ông loay hoay tự làm nước mắm trong sân. Mùi nước mắm đã làm cảnh sát sục đến nhà. Ở nước ngoài, đi qua đâu ngửi mùi nước mắm kho cá thịt biết ngay khu có người Việt Nam. Trong cuốn "nhật ký của ngày hè từ Sài Gòn đến Hà Nội" năm 1943, Claudie Beaucarnot, người Pháp kể bà và mẹ rất thích ăn nước mắm. Cha bà mê các món ăn Việt Nam nhưng không ưa mùi nước mắm. Thời chiến tranh, ngoài Bắc nước mắm mậu dịch phân phối sặc mùi muối được gọi đùa là nước mắm "đại dương" (tức là pha toàn nước muối). Mẹ tôi từng buôn bán nước mắm, quen ăn nước mắm nhĩ và biết kỹ thuật làm nước mắm. Trên cái lan can nhỏ bé đường Bà Triệu, mẹ tôi đành phải tự làm nước mắm cho gia đình. Mùi nước mắm bốc lên ngạt ngào giữa trưa hè nóng nực ở Hà Nội. Trong chiến tranh gian khổ càng thấy khâm phục các bà mẹ Việt Nam tần tảo, giỏi giang.

Nước mắm đã tham gia giúp người Việt trải qua được đói nghèo trong các cuộc chiến tranh kéo dài. Cơm gạo mới rưới tí nước mắm với hành mỡ chiên vô cùng hấp dẫn. Ngày nay văn minh nước mắm Việt đã được thế giới biết đến. Kỹ thuật nước mắm Việt Nam đã đi sang châu Phi như Sénégal, Ghana… theo chương trình phát triển nông nghiệp, xóa đói giảm nghèo của FAO. Trung tâm nghiên cứu khoa học ở Madagascar đã nghiên cứu lợi ích áp dụng kỹ thuật nước mắm Việt Nam do hàm lượng đạm động vật cộng với hàm lượng đạm trong cơm sẽ tăng thêm chất đạm trong bữa ăn và là thức ăn giữ được lâu ở một số nước nghèo châu Phi.

nuocmam03

Làm nước mắm ở Mbour Sénégal

nuocmam04

Nước mắm Phú Quốc nổi tiếng xuất khẩu qua Châu Âu

Nước mắm là một đặc sản tinh túy và tự hào của người Việt tần tảo, thông minh biết sử dụng nguồn nguyên liệu sẵn có của thiên nhiên ưu đãi: cá biển, muối, nắng để giữ được thức ăn lâu dài. Nhiều món đặc sản tinh túy dân tộc Việt không thể thiếu nước mắm như nem, bánh cuốn, bánh xèo, bún chả… Nước mắm giờ đây đã có mặt ở nhiều siêu thị lớn bên châu Âu và ở Mỹ, Canada nơi có nhiều người Việt. Nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết đã được Pháp công nhận thương hiệu. Tháng 8 năm 2013 nước mắm Phú Quốc vinh dự được Liên Minh Châu Âu chính thức bảo hộ. Đó là sản phẩm đầu tiên duy nhất hiện nay của Việt nam và Đông Nam Á nhận được sự bảo hộ này. Nước mắm tinh khiết cũng chính là quốc hồn quốc túy của người Việt.

 

 Trần Thu Dung (Paris, tháng 03/2014)

 

Add comment

Security code
Refresh

Tìm bài theo vần ABC